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12 février 2017 7 12 /02 /février /2017 13:31

Par Alexander Lobrano, publié le 18 septembre 2015.

L'été dernier, j'ai écrit un bon article pour le Wall Street Journal sur le renouveau du bistrot à Paris. Depuis lors, la tendance a gagné encore plus d'élan et attire également l'attention d'autres journalistes, ce qui est une chose merveilleuse, car elle atteste de la popularité durable et de l'amélioration des perspectives de la cuisine qui est le ballast de la cuisine française, "bistro food", bien sûr aujourd'hui, avec l'ouverture de la nouvelle table de 29 places du chef Daniel Rose, La Bourse et La Vie, qui ressemble à un autre type de restaurant presque éteint à Paris, le bistro de luxe ou un bistro haut de gamme spécialisé dans la cuisine bourgeoise.

Si vous vous demandez quelle est la différence entre la cuisine de bistrot classique et la cuisine bourgeoise bistro, ce dernier est plus raffiné, délicat et susceptible de faire usage de produits de haute gamme que le bistrot classique et plus rustique gastronomique. Un exemple parfait de la cuisine bourgeoise est le riff sur les cœurs d'artichaut et le foie gras servis par Marie-Aude Mery, femme de Daniel Rose, qui gère la petite cuisine au nouveau restaurant du couple, ouvert pour le petit déjeuner et le dîner.

Dans un restaurant comme Chez Pauline, un bistro de luxe de la rue Villedo, longtemps absent depuis des années comme porte-drapeau de la cuisine bourgeoise, avec des tables comme "Pierre" au Palais Royal et "Le Récamier" à l'époque où elle était gérée par les Bourguignons, Chef Martin Cantegrit, les fonds d'artichauts charnus et fermes auraient été remplis de mousse de foie gras. Le goût de l'artichaut avec sa fausse douceur et son foie gras avec sa douceur de cire et sa mollesse de basse-cour ont toujours été jumelés joliment, mais ce qui améliore le repas de La Bouse et La Vie, c'est que le foie gras est servi en dalles généreuses. Cela permet de sauver ce repas de l'absence de texture assez âgée dont il souffre dans sa version classique, et de flirter et tempérer la richesse de ce jumelage en
peluche, il est accompagné par une vinaigrette d'échalotes, un détail brillant.

C'est donc ce type de cuisine exceptionnellement astucieuse qui fait de la nouvelle version de La Bourse et de la Vie un ajout à la scène de la restauration parisienne. C'est aussi un petit restaurant sexy avec un intérieur gris-pistolet de l'architecte d'intérieur Elliott Barnes, l'ancien partenaire de feu Andrée Putman, qui met en valeur sa meilleure caractéristique, les moulures millénaires originales des années 1820 qui entourent les miroirs et qui amplifient visuellement le petit espace de l'ancien magasin de papeterie. Quelques autres détails clignotent en quelque sorte de façon cinglante et postmoderne aux idiomes décoratifs du bistro traditionnel de Paris, y compris le lourd rideau de velours de la porte, un bar à zinc et les lampes globe modernes conçues par le designer italien Gina Sarfati en 1965..

En passant la porte avec Bruno, nous avons couru droit vers l'infatigable  Daniel Rose, qui nous a apporté une gougère géante, ou pâte de choux chocolatée, pour grignoter avec nos verres de vin mousseux du Domaine de la Taille aux Loups, un favori de la Loire. Et puis nous avons un peu plaisanté. " Ça a l'air d'être fait avec la recette de Dorie Greenspan", dis-je à Daniel. Vrai ou faux, c'était délicieux, comme le maquereau poché au vin blanc, une version délicate d'un classique bistro, que Bruno a commandé comme son entré (j'avais, bien sûr, pris les coeurs d'artichauts avec foie gras, qui étaient superbes).

Poursuivant ma curiosité rétro culinaire, j'ai dégusté le filet de canette à l'orange, autre glorieuse "rock-of-ages" mais récemment peu vue, une gloire de la Gaule, et c'était un exquis oiseau-tendre, juteux, cuit parfaitement rare avec une légère croûte d'or sur sa peau et une sauce soyeuse très discrètement aromatisée à l'orange (je soupçonne que le zeste d'orange séchée finement haché a été fait dans une infusion et puis ajouté à la sauce à la dernière minute, de peur que trop chaleur ne terne sa brillance citrus, tranquillement rafraîchissante). Aussi profondément satisfaisant que le caneton a pu être, cependant, ce qui a vraiment soulevé mon pouls a été le superbe accompagnement de cèpes sautés et de figues, une garniture brillante pour l'oiseau.

Pendant ce temps, en face à table, Bruno a discrètement apprécié la révision contemporaine intelligente de Rose de l'un des meilleurs plats de bistrot de tous les temps, le pot-au-feu. Rose ne le disait pas, mais sa reprise fraîche et très inspirée de ce classique du temps froid semblait s'être inspirée de deux autres plats rarement servis mais décidément délicieux: le boeuf à la ficelle ou boeuf braisé au bouillon, et quasi de veau bourgeoise, le «quasi», ou le dessus d'une jambe de veau, mijotée dans un bouillon de légumes. Dans le plat de Rose, le quasi était servi rarement, avec de la moelle osseuse, du bifteck flanqué, du chou, des carottes, du céleri et une galette croustillante de tête de veau garnie de sauce gribiche et le bouillon était délicatement parfumé avec de la menthe hachée et un zeste de chaux. Ce plat exquis était accompagné de pommes boulangères-pommes de terre cuites au beurre et bouillon sur un lit d'oignons sautés, tant que je ne pouvais pas en retirer ma fourchette.

Au-delà de son talent à la cuisine, ce à quoi Rose excelle, à l'hospitalité, et son désir de gâter et d'amuser ses invités, crée une atmosphère ici qui est à la fois intime, charmante dans l'esprit le plus parisien, qui en fait vient du Midwest américain. Le charmant sommelier et une excellente carte des vins offe le plaisir de cette fête.
 

La Bourse et la Vie, 12 rue Vivienne, 2e arrondissement, Paris, tél. (33) 01-42-60-08-83, Métro: Bourse, Palais Royal-Musée du Louvre, Quatre Septembre. Ouvert du lundi au vendredi pour le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner. Fermé samedi et dimanche, prix moyen à la carte 45 Euros.

La bourse et la vie, le Chef Daniel Rose, par Alexander Lobrano
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