Walk in my footsteps

Article du 6 septembre 2016, Saveur Magazine.

Peut-être que la chose la plus intéressante au sujet de «La Table des Chefs: la France», la troisième saison de cinéaste et Chef David Gelb de la série documentaire Chef's Table, c'est ce que ce tableau artistement composée ne dit pas sur l'état de la cuisine française en 2016. Alain Passard (Arpege), Michel Troisgros (Maison Troisgros), Adéline Grattard (Yam'Tcha) et Alexandre Couillon (La Marine) - qui sont les profils beaux et narrativement élégants des quatre chefs choisis qui composent la saison - est le regard de Gelb sur l'état de la gastronomie gauloise aujourd'hui.

Dans la salle à manger privée avec des murs en pierres apparentes dans l'ancienne cave d'Arpege, le restaurant Michelin trois étoiles du chef Alain Passard à Paris, Gelb a récemment expliqué la genèse de la "Table des Chefs: la France" sujet du premier épisode de cette saison.

Il a insisté pour dire que l'absence de chefs français des deux premières saisons n'était pas dirigée contre la cuisine française. "Il s'agissait plutôt de trouver les meilleures histoires à raconter", a-t-il expliqué, ce qui explique pourquoi les 12 premiers chefs de cuisine venaient d'Argentine, d'Australie, du Brésil, d'Italie, du Mexique, de Slovénie, de Suède, de Thaïlande et des Etats-Unis, mais pas de France. «Les histoires de chefs et leurs voyages sont au cœur de notre émission, donc les nationalités de nos sujets sont moins importantes que les histoires qu'ils ont à raconter», a-t-il élaboré.

Mais le propos de «la saison française de la "Table des Chef", poursuit-il, «c'est de raconter l'histoire de la cuisine française à travers les portraits de quatre des plus grands chefs français».

Comment a-t-il choisi ce quatuor? "Pour moi, Passard est un génie dont la cuisine incarne tout ce que nous voulons de la cuisine française - sa technique, sa simplicité, ses produits étonnants. Son style vient de la façon dont il recense les goûts de la cuisine de sa grand-mère se servant de sa mémoire émotionnelle. En revanche, Troisgros est un grand classiciste, mais avec une touche moderne, et Couillon et Grattard montrent une France qui s'est ouverte au monde et qui embrasse la cuisine d'autres pays et de nouvelles façons de cuisiner de nouvelles saveurs », répondit Gelb.

Mais tout simplement par curiosité, quels sont les souvenirs gastronomiques qui forment la sensibilité culinaire de Gelb, celui par lequel il inclut les chefs dans son émission très populaire? «Mon amour de la gastronomie est franco-japonaise», explique-t-il. «Je viens d'une grande famille aimant les aliments. Au cours de voyages au Japon quand j'étais encore dans ma poussette, ma mère m'a nourri des sushis de concombre (en hommage, Alain Passard a inclus sa version de sushi de concombre dans le menu de dégustation à Paris pour présenter la saison française de 'Chef Table'). Et l'autre plat qui m'a marqué durablement était une cote de boeuf avec beaucoup de persil haché et ail écrasé de L'Ami Louis. J'adore cette incroyable croûte de viande.

Mais où la France, le grand arbitre de la cuisine occidentale depuis des siècles, figure-t-elle aujourd'hui dans une hiérarchie gastronomique déconcertante et plus globale? "Les chefs viennent en France pour apprendre, parce que le pays a une riche histoire culinaire, et un héritage exigeant et impressionnant d'éducation culinaire et de grands produits. Mais je ne dirais pas que la gastronomie française est meilleure que la gastronomie italienne ou la gastronomie japonaise ", a affirmé Gelb, dans une remarque qui a soulevé plus de quelques paires de sourcils français bien soignés.

"Je trouve l'idée de classement assez obsolète et en fait assez ennuyeux", a-t-il poursuivi. Dans un monde où vous pouvez bien manger presque partout, essayer de classer les restaurants ou les cuisines est un jeu sans issue qui ne m'intéresse pas. Donc, si je dis que la France arrive toujours en premier, ce qui, je pense, n'est pas le cas, cela ne signifie pas qu'il y ait une grande distance entre elle et les autres pays. Cela dit, la France a cette histoire étonnante, riche et profonde dans la gastronomie, et un avenir très lumineux, parce qu'elle produit toujours, génération après génération, des grands chefs.

Puis Gelb s'arrêta pour goûter les délicats raviolis aux légumes multicolores en bouillon végétal ambré qui avaient fait taire la table avec leurs saveurs d'umami en couches et des textures contrastées et souriait. "Sensationnel! Alain Passard est vraiment un artiste, car il sait faire quelque chose que ce complexe semble simple." Je pense que la simplicité et la subtilité sont les points cardinaux de la cuisine française, ce qui pourrait réellement pénaliser la réputation de la gastronomie française aujourd'hui, parce que nous vivons dans un monde bruyant où beaucoup de gens n'ont pas la patience de comprendre la subtilité - on veut des goûts forts et sans saveurs  au lieu de cela. "

«Mais heureusement, poursuit-il, comme je suppose que la "saison 3" de "Table des Chefs" l'affirme, la France reste l'éternelle gardienne d'un certain type de raffinement gastronomique, même quand elle n'est pas très prisée.