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7 septembre 2017 4 07 /09 /septembre /2017 09:45

Avec un menu de pâtes fabriquées artisanalement assaisonnées des sauces régales d'inspiration asiatique, et une terrasse sur le trottoir à l'extrémité la plus calme du boulevard Saint-Germain dans le 5ème arrondissement, le restaurant Kitchen Ter (re) du chef William Ledeuil est le meilleur des nouveaux restaurants ayant ouvert à Paris cet été. Ledeuil, l'un des chefs les plus innovants de Paris a déjà deux excellentes tables sur la rive gauche: Ze Kitchen Galerie, son premier resto, et KGB (Kitchen Galerie Bis), le petit frère décontracté et moins cher que Ze Kitchen, les deux étant situés dans la rue des Grands Augustins, à Saint-Germain-des-Prés.


Le nouveau restaurant de Ledeuil est né d'une rencontre fortuite organisée par l'un de ses fournisseurs, Michel Bachès. Bachès, dont la ferme est située à Eus près de Perpignan, fournit à Ledeuil les agrumes qui sont l’élément clé de sa cuisine, et il l'a présenté à Roland Feuillas, un meunier et boulanger de Cucugnan situé à vingt kilomètres au nord-ouest de Perpignan. «J'ai été immédiatement fasciné par le travail de Roland», dit Ledeuil. "Il fait sa propre farine de grains d'héritage, puis il les broie avec une ancienne pierre de moulin. La qualité de la farine est exceptionnelle, mais c'est surtout quand j'ai goûté ses pâtes (Dentelles de Cucugnan) que j'ai eu l'idée de créer une nouvelle table parisienne qui servirait les pâtes originales de Feuillas, et des nouveautés que nous avons imaginé ensemble. Ledeuil aux pâtes de Feuillas est fabriqué sans œufs, juste de la farine de pierre provenant des anciennes variétés de céréales et de l'eau, possède une capacité exceptionnelle à absorber les saveurs des bouillons et des sauces qui ont fait sa réputation. "Il a une texture exceptionnelle lorsqu'il est cuit et un goût suave de noisette", a ajouté le chef.


Ledeuil a longtemps été intrigué par les herbes asiatiques et les techniques de cuisine, en particulier celles de la Thaïlande, et elles sont venues définir sa cuisine inventive, lumineuse et savoureuse depuis qu'il a quitté son poste aux Bouqinistes et qu’il a ouvert son propre restaurant juste à côté, en 2001. Parmi ses ingrédients préférés figurent le galangal, le basilic, le gingembre, les algues japonaises, la citronnelle, le lait de coco et la coriandre, et il utilise également une variété de techniques typiques de cuisine asiatique du sud-est, y compris la vapeur, les bouillons, les marinades et les juxtapositions d'ingrédients crus et cuits dans le même plat pour créer un contraste de textures. Bien avant que le terme «fusion», plutôt usé, ne commence à être battu, Ledeuil fut profondément impliqué dans l'invention de sa propre cuisine hybride, et la surprise est que sa cuisine est toujours aussi intéressante et rafraîchissante que lors de mon premier repas, il y a près de vingt ans.


Le menu de Kitchen Ter (re) est court, saisonnier et exceptionnellement végétarien. Exécuté par le chef Bruno Laporte, il est aussi piquant et cosmopolite, car l'imagination culinaire de Ledeuil et la logique gastronomique très personnelle incarnent le monde à la recherche de l'inspiration. L'Espagne, le Maroc et la Corée ont tous des plats inspirés servis à Kitchen Ter (re).


Certains plats utilisent de nouvelles épices, des herbes et des produits, en grande partie en provenance d'Asie; certains présentent des juxtapositions différentes et inattendues de produits, de textures et de préparations - préparés et cuits, par exemple, et certains impliquent différentes techniques de cuisson, y compris la cuisson à la vapeur, le braconnage dans les bouillons aromatiques, et les marinades. Mais tous reflètent la logique gastronomique savoureuse de Ledeuil dans la création de nouveaux plats du 21ème siècle.


En s'arrêtant pour diner avec Bruno lors d’une nuit d'été brève, les fenêtres de la terrasse fermée étaient ouvertes et des tables avaient été placées sur le trottoir. Mais à part sa superbe cuisine, je me rappelais tout de suite deux autres raisons pour lesquelles j'ai toujours aimé ses restaurants: le service est exceptionnellement amical et bien fait, et la salle à manger était légère, propre et moderne, avec des tables en terrazzo bien espacées, des chaises en acier, un bon éclairage et un décor élégant, mais discret, qui tire ses décorations des galeries d'art locales.


Comme nous étions tous deux impatients d'avoir commencé le repas ce soir-là, nous avons choisi le gaspacho et le tartare de steak comme entrées. Les deux sont des plats merveilleux, mais seul Ledeuil aurait pu produire un gaspacho avec une profonde saveur, car cette soupe luxuriante de couleur pavée avait des sonorités d'acidité variables brillait dans la nuit chaude. Le tartare de steak était un bœuf haché à la main d'excellente qualité avec un pansement de mostarda, ou un sirop de moutarde italien, des dabs de Sobressada, doux et épicé de Pimenton, une saucisse de porc douce de Majorque. Servi sous une chaume d'herbes fraîches comprenant du shiso, du basilic thaïlandais et du basilic italien, en plus d’une dispersion d'oignons verts hachés et de noisettes écrasées. Toutes ces garnitures ont flatté le bœuf, et ce plat était si bon que je ai suggéré plus tard à Ledeuil de le présenter également comme plat principal.


Parmi les cinq pâtes, toutes identifiées selon le grain qu'elles possèdentt, j'avais les yeux fixés sur la Dentrelle de Cucugnan avec les seiches, les tomates et le Galanga, tandis que Bruno jetait un œil sur la Coquillette au curry vert et au basilic. Mes pâtes fruitières sont venues avec des morceaux tendres de seiche, Nori, et une sauce piquante qui incluait probablement des poivrons au piquillo, des tomates et du citron mariné. En fin de compte, c'était le propre mélange de Ledeuil partant du fait que les pâtes sont aimées et consommées dans de nombreuses cultures différentes dans le monde, sous différentes formes et avec des garnitures différentes, et c'était excellent. Les coquillettes de Bruno était cuites dans du bouillon thaïlandais et avaient également une profonde saveur, très fascinante. Ce que nous aimions tous deux était le «mache», ou la dentine de cette pâte, qui était cuite al dente et avait le goût léger mais attrayant du grain dont elle était fabriquée.


Bruno aima aussi sa soupe de lait de coco aromatisée au pandanus et le coulis de framboises. Pandanus n'avait rien à voir avec mes étés d'enfance, ou encore ceux de Bruno, car il est de Valenciennes à la frontière franco-belge. Au lieu de cela, ce fruit de saveur curieuse qui a un goût à la fois résineux puis qui est ensuite adouci par des notes de banane et de fraise est originaire de Malasie, de l'Australie orientale et des îles du Pacifique. Le coulis de framboise a coupé les notes de base de la douceur dans ce plat avec une acidité bienvenue et familière.


« Pandanus! La bonté! On dirait quelque chose que Rikki-Tikki-Tavi (la petite histoire de The Jungle Book de Rudyard Kipling) aurait pu manger », a déclaré ma mère en Nouvelle-Angleterre, lorsque je suis rentré à la maison et a qui j’ai répondu aux trois messages qu'elle avait laissés pendant que nous étions en train de dîner. Eh bien, oui, et c'est juste le sujet. Il n'y a presque plus de limites dans la cuisine grâce à des cuisiniers comme William Ledeuil, ce qui fait du début du 21ème siècle à Paris un endroit particulièrement excitant pour manger.

26 boulevard Saint Germain, 5th Arrondissement, Paris, Tel. (33) 01-42-39-47-48. Metro: Maubert-Mutualite. Open Tuesday to Saturday for lunch and dinner. Closed Sunday and Monday. Average 50 Euros. www.zekitchengalerie.fr

Kitchen Ter (re), Paris | d'excellentes pâtes sur la rive gauche, par Alexander Lobrano
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