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18 février 2021 4 18 /02 /février /2021 16:03

Puisque les restaurants qui sont normalement mon sujet principal sur ce Blog sont actuellement fermés en France, le repas a pris une dimension différente dans ma vie. Au lieu de dîner au restaurant quatre ou cinq fois par semaine, c'est maintenant moi qui cuisine. Et même si j’ai toujours aimé cuisiner, je me trouve constamment à la recherche de nouveaux goûts, recettes et inspirations en cuisine. J'ai donc décidé de commencer une nouvelle chronique ici intitulée « 3 choses que j'aime beaucoup », qui couvrira les aliments, les livres de cuisine, les livres, le vin et toutes mes autres dernières découvertes et passions.

Pour cette première chronique, je commence par La Bédigue, un fromage français nouvellement inventé; La Cuisine Française, le nouveau livre de cuisine de Jean-François Piege (en français uniquement); et la superbe harissa et autres condiments que le producteur marseillais William Lellouche produit dans le cadre de sa collection « Tava Hada Pilpelta » d'aides à la cuisine de haute qualité.

Nichée dans une petite boîte en pin, La Bédigue est l'œuvre du producteur nîmois Sylvain Cregut, qui a voulu créer un fromage à l'image du terroir du Gard, département du sud de la France majoritairement rural dont il est originaire. C’est un fromage au lait de brebis à pâte molle produit dans une ferme à la campagne entre Nîmes et Uzès, et sa texture présente un caillé compact mais agréablement perceptible. Sylvain Cregut le vieillit avec du Carthagène, un vin du Languedoc élaboré à partir de jus de raisin fraîchement pressé (80%) et d'eau-de-vie du vin (20%), ce qui lui confère un subtil parfum floral ambré et une très faible vinification en bouche. Je trouve que c'est un fromage à dessert parfait, servi avec des fruits secs et des amandes et je m'attends à ce qu'il soit aussi un excellent fromage pour les piques-niques de été prochain.

Pour l’instant, le seul endroit où vous pourrez trouver ce régal est l’étal de Sylvain Cregut aux Halles de Nîmes, le marché couvert de la ville, ouvert tous les jours. Les Fromages de Sylvain, Allée du Curry (toutes les allées des Halles de Nîmes portent le nom d'herbes ou d'épices), 5 rue des Halles, Nîmes.

Au fil du temps, je suis devenu de plus en plus exigeant sur les livres de cuisine qui vivent réellement dans ma cuisine et non sur les étagères de mon bureau. Ceux qui me rejoignent dans la cuisine sont ceux que j'utilise le plus souvent comme référence et dont je me serts régulièrement. Le dernier ajout à cette petite écurie est le nouveau livre de cuisine exceptionnel du chef Jean-François Piège avec de beaux dessins de Michel Tavares et de nombreuses photographies.

Avec cinq restaurants à Paris, dont Le Grand Restaurant, L’Épi d'Or, Clover Grill, Clover Green et La Poule au Pot, Jean-François Piège est depuis longtemps l'un de mes chefs français très appréciés pour le fait que ses grandes compétences techniques sont sans faille au service de son imagination gastronomique, spirituelle et intelligemment originale. L'autre raison est que nous adorons tous les deux « La Cuisine Bourgeoise », et ces grandes recettes traditionnelles de la cuisine française comme le veau Prince Orloff ou, plus humblement, mais non moins délicieusement, le chou farci.

Il y a des recettes pour les deux dans ce merveilleux tome, ainsi que tout un alphabet des sauces, des classiques et des desserts, dont beaucoup ont des noms qui résonnent les grands noms de la littérature française des XIXe et XXe siècles. Quand j'ai lu Madame Bovary alors que j'étais un garçon de quinze ans dans une banlieue du Connecticut, j'étais aussi fasciné par la référence occasionnelle à la nourriture que par l'accélération de l'inévitabilité et la condamnation exquise de l’héroïne qui donne son nom au roman.

Piège a toujours aimé tout autant que moi le grand gastronome français Auguste Escoffier, et donc, j'avais hâte de lire ce livre extraordinaire et étonnamment agile comprenant quelques milliers de recettes lorsqu'il fut publié début décembre 2020. Et je l'ai lu d'un bout à l'autre, parce qu'il est si bien écrit et toujours informatif.

Remarquez que certaines de ces recettes nécessitent du temps réel et du travail à la cuisine et tout ce que j'ai cuisiné à partir de ce livre, y compris la recette de la sole meunière, et la première, et peut-être la seule, terrine de lapin en gelée (terrine de lapin) que j'ai jamais préparée étaient incroyablement délicieuses.

Édition en langue française uniquement, Hachette Cuisine, 60 Euros.

 

Comme beaucoup de gens en ce moment, je suis plus dépendant que jamais des bons condiments. C’est parce que je n’ai pas toujours le temps de cuisiner des plats qui créent des couches de saveur à partir de 'zéro', comme un bon daube de bœuf provençal par exemple, une recette que je cuisine toutes les deux semaines pendant l'hiver. Donc, ce dont j'avais besoin ces derniers temps, ce sont des condiments de très bonne qualité qui peuvent faire ce travail pour moi, comme la superbe harissa artisanale et d'autres aliments fabriqués par William Lellouche dans son atelier à Marseille, et vendus sous le label Tava Hada Pilpelta.

(…....)

Lellouche travaille uniquement avec des poivrons de la plus haute qualité - habanero, piment d’oiseau et baloutchi fumé, et ail pelé à la main de Lautrec. Les épices qu'il ajoute à sa harissa sont broyées quotidiennement pour assurer autant de vivacité de goût que possible, et il n'utilise que de l'huile d'olive de première qualité.

Les autres produits de la gamme comprennent la poutargue assaisonnée à la harissa, les noix de cajou, l'huile et l'autre condiment auquel je suis devenu accro, un mélange brillant de citron mariné haché et de harissa qui enlèvera le gris de n'importe quel jour d'hiver et transformera une morue cuite à la vapeur ou filet de mérou en un repas magnifique.

Pour le moment, les produits Tava Hada Pilpelta ne sont disponibles qu'en France dans de nombreux revendeurs à Marseille, Paris et ailleurs, mais vous pouvez également les commander en ligne sur www.harissa-thp.fr

Et même s'il semble peu probable que le Fancy Food Fair à New York ait lieu cette année, si j'étais un importateur nord-américain spécialisé dans les condiments décalés de la plus haute qualité, je sauterais sur cette entreprise en un clin d'œil.

Par Alexander Lobrano

Traduction: Dominique Gentel-Levitan

 

 

Photo: Alexander Lobrano

Photo: Alexander Lobrano

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