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7 mai 2021 5 07 /05 /mai /2021 09:38

Au fil des mois, lors du deuxième verrouillage national des restaurants français, je me retrouve souvent à penser au chef Mory Sacko et à son intrigant restaurant MoSuke. La raison en est que j'espère désespérément que ce restaurant de jeune chef au talent exceptionnel survivra aux vicissitudes financières de la plus grande crise économique pour faire face à la gastronomie française depuis la Seconde Guerre mondiale, les fermetures successives imposées par le gouvernement français pour enrayer la pandémie de Covid. En France.

Cette salle à manger presque entièrement blanche avec des tables surmontées de stratifié de bambou, quelques touches de couleurs audacieuses et des accessoires de tissu africain colorés a ouvert à Montparnasse en septembre dernier, et Sacko remportait des critiques élogieuses pour sa cuisine délicate, élégante et très personnelle ; une cuisine fascinante. et une cuisine unique qui reflète sa nationalité française, les origines africaines de ses parents immigrés et sa profonde affinité pour le Japon et la cuisine japonaise, lorsqu'il a soudainement dû fermer le MoSuke. «C'était très très difficile», dit-il. "Pour moi, mais aussi pour mon équipe, et c’est encore plus difficile que nous ne sachions toujours pas quand nous pourrons rouvrir", me disait-il récemment par téléphone.

Pour être sûr, le très grand de taille, l’agile et presque surnaturellement gracieux et équilibré chef de 28 ans, qui a grandi dans la banlieue est de Paris avec ses huit frères et sœurs mangeant des plats ouest-africains comme le poulet yassa (au citron) et oignons), la thieboudienne (poisson farci frit dans une sauce tomate et légumes servi avec du riz), et la mafé (ragoût de bœuf à la sauce aux arachides), n'a guère été au ralenti entre-temps. En plus de s'occuper de ses près de 200 000 abonnés sur Instagram, il a également remporté une étoile Michelin dans le guide de la France 2021 et il est l'animateur d'une nouvelle émission télévisée populaire sur France 3, Cuisine Ouverte (Open Kitchen) {N.B. Cette émission est en français et vous devrez créer un compte gratuit sur le site de France 3 pour regarder Sacko en direct), qui a fait ses débuts le 28 février.

L'idée directrice de l'émission télévisée ironique mais bien nommée est pour Sacko d'explorer les produits des divers terroirs (régions géographiques où des aliments spécifiques sont produits selon des réglementations gouvernementales spécifiques) de France. Le premier spectacle a eu lieu à Mégève, la tony station alpine de la Savoie, et Sacko était une saisissante présence à l'écran sur fond de montagnes enneigées. Au cours de ce spectacle, il a rencontré un producteur de reblochon, fromage au lait de vache typiquement savoyard, puis un chef local, Emmanuel Renaut, qui a trois étoiles Michelin dans un des exceptionnels Flocons de Sel. Les deux chefs ont ensuite utilisé le fromage pour préparer des plats qui reflètent leur style, Renaut faisant du très chanceux Sacko le sandwich au fromage grillé le plus somptueux que j'aie jamais vu, alias une croûte de montagne. Pensez aux oignons sautés, à deux types de fromages, dont le Reblochon, et au vin blanc sur pain de campagne.

La réplique de Sacko était un plat complexe qui exprimait avec élégance la trinité de son identité gastronomique en tant que Français d’origine africaine passionné par le Japon. Après avoir fumé le reblochon dans du foin, il l'a liquéfié avec des pommes de terre et des oignons sautés, a ajouté un peu de wasabi et siphonné dans des sphères frites de chapelure grillée, qui ont ensuite été perchées sur des flaques jaunes ensoleillées de jaune d'oeuf battu assaisonné de prune japonaise. le vinaigre. Renaut a trouvé le plat surprenant, mais attrayant, observant: «J'avais peur que le wasabi ne submerge le fromage, mais ça le réveille. Ce même leitmotiv d'invention gastronomique lyrique mais bien raisonnée a été ce que j'ai trouvé si passionnant lorsque j'ai dîné au MoSuke avec un ami gastronomiquement incisif en septembre dernier.

Nous avons tous deux adoré le homard rôti avec des poivrons fermentés de facto, du miso et de la tomate, une sauce et un très joli plat où l'umami du miso taquine la douceur du homard et recouvre parfaitement les poivrons légèrement aigris. Ce plat était, en fait, une belle camée de là où la cuisine française contemporaine est en ce moment - sans faille élégante dans son esthétique et sans faille en termes de compétences techniques, mais taquine, racée, avec des saveurs et des textures inattendues et une sorte de complice d'un soir - se tenir sexy. Si j'ai trouvé la version Sacko du poulet Yassa - poulet au citron et oignons, un plat signé de l'Afrique de l'Ouest, un peu trop raffiné à mes goûts, j'ai adoré la sole de mon ami cuite dans une feuille de bananier avec du shichimi tōgarashi (un mélange japonais de sept épices ) succulente et délicieuse, tout comme sa garniture d'accompagnement d'attiéké, un plat de pulpe de manioc fermentée populaire en Côte d'Ivoire, garni de livèche. Quand je l’ai interrogé sur ses antécédents culinaires, il a répondu: «Ma mère est malienne, mais elle a aussi vécu en Côte d’Ivoire et au Sénégal, elle en sait donc beaucoup sur la cuisine ouest-africaine. Elle est également une excellente cuisinière », ajouta-t-il fièrement. Après avoir fréquenté l'école hôtelière à quinze ans, c'est en travaillant dans la cuisine du chef Hans Zahner à l'hôtel Royal Monceau à Paris qu'il s'est intéressé pour la première fois à la cuisine. «C'était tout nouveau pour moi, car je n'avais pas de grand-mère française qui faisait du bœuf bourguignon tous les dimanches», a-t-il déclaré avec un sourire. «On mangeait africain à la maison et quand je sortais avec des amis, c'était pour la restauration rapide. J'ai donc appris la cuisine française à travers mon travail, et j'ai une relation étrangère avec elle. Cela me permet d’être un peu irrévérencieux avec la tradition en même temps que je la respecte vraiment », a-t-il ajouté.

Lorsque Sacko devient sous-chef de Thierry Marx, un ardent japonais, au restaurant deux étoiles Michelin Sur Mesure de l'hôtel Mandarin Oriental à Paris, il découvre les produits et les techniques culinaires du Pays du Soleil Levant. «Je suis tombé amoureux de l'esthétique de la cuisine japonaise, de sa précision et de son perfectionnisme, de son culte des meilleurs produits et de ses saveurs - la cuisine africaine et japonaise apprécie toutes deux l'umami», m'a dit Sacko. MoSuke, le nom de son nouveau restaurant, reflète également cette passion, car c'est un amalgame de son propre prénom avec celui de Yasuke, le premier et le seul samouraï africain, un esclave mozambicain émancipé qui a vécu au 16ème siècle à Kyoto. «Il y a une grande romance gastronomique entre la France et le Japon, car les deux pays se reconnaissent l'un dans l'autre. Je suis en quelque sorte le farceur de cette histoire, car j'aborde ces deux cuisines comme un étranger, et avec ma connaissance de la cuisine et des ingrédients africains, je peux faire bouger les choses et définir leurs saveurs différemment », déclare Sacko. Qu'il suffise de dire que j'ai très hâte de dîner à nouveau au MoSuke et que cela devrait également figurer sur votre liste de choix pour votre prochain voyage à Paris, qui, espérons-le, sera très bientôt.

11 rue Raymond Losserand, 14e arrondissement, Paris, Tél. (33) 01 43 20 21 39, Métro: Montparnasse-Vaugirard ou Gaite. Ouvert du mercredi au dimanche midi et soir. Fermé lundi et mardi. Moyenne 60 euros. www.mosuke-restaurant.com.

Par Alexander Lobrano

Traduction: Dominique Gentel Levitan

 


 
Photo: Alexander Lobrano

Photo: Alexander Lobrano

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