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Paris 2024: Olivier Padovan, cuisinier aux fourneaux des Jeux olympiques. « Les petites mains des JO ». Un des piliers des cuisines de Lenôtre, filiale de la Sodexo, s’affaire pour que sportifs et VIP dégustent de la cuisine française.

Des Jeux olympiques, il ne verra pas grand-chose. Pas plus qu’il ne croisera d’athlète. C’est pourtant pour ces sportifs engagés dans les épreuves de Paris 2024 que, tous les jours, Olivier Padovan s’active dès 5 heures du matin dans les immenses ateliers de cuisine de Lenôtre, à Plaisir (Yvelines). La filiale prestigieuse de la Sodexo a mis à disposition son armée de cuisiniers pour la confection des quelque 40 000 repas quotidiens à destination de la cantine de la Cité du cinéma, à Saint-Denis (Seine-Saint-Denis), au cœur du village olympique. Mais aussi pour tous les événements VIP et espaces de restauration des stades accueillant des épreuves. Dès potron-minet, à son arrivée dans l’atelier, Olivier Padovan enfile son costume – veste blanche, pantalon noir – de chef de partie et vérifie avec sa brigade les commandes prises la veille au soir. Lui, son rayon, ce sont les légumes et les pâtes. Un poste essentiel, avec la promesse de la Sodexo d’offrir une restauration à 60 % végétarienne, pour contribuer à la réduction de l’empreinte carbone des Jeux. Il commence par contrôler le volume et la taille des carottes, pommes de terre et autres choux. Vendredi 26 juillet, le cuisinier avait ainsi transformé 50 kilos d’aubergines en caviar avant de les mettre sous vide. Le reste fut affaire de dressage...(.....)

Paris 2024 : au menu des athlètes, 500 recettes mais ni frites ni burgers
Le restaurant du village des athlètes, ouvert vingt-quatre heures sur vingt-quatre et sept jours sur sept pendant toute la durée des Jeux olympiques et paralympiques, devra répondre aux fortes attentes des compétiteurs, l’alimentation constituant l’une des clés de leur réussite. Vendredi 12 juillet, le restaurant du village des athlètes ouvrira ses portes, en Seine-Saint-Denis. Près de 15 000 sportifs venus du monde entier viendront s’attabler pendant toute la durée des Jeux olympiques (du 26 juillet au 11 août) et paralympiques (du 28 août au 8 septembre) de Paris 2024 dans cet espace que le prestataire, la société Sodexo Live !, qualifie de « plus grand restaurant du monde ». Ouvert vingt-quatre heures sur vingt-quatre et sept jours sur sept pendant toute la durée de l’événement, il devra répondre, avec ses 3 500 places assises, aux fortes attentes des compétiteurs, l’alimentation constituant l’une des clés de leur réussite. Des nutritionnistes seront d’ailleurs disponibles afin de répondre aux éventuelles demandes sur place. Pour concilier les goûts, les habitudes alimentaires et les besoins énergétiques propres à chaque discipline, les organisateurs ont mené une véritable course de fond avant d’aboutir à un consensus. Un marathon de près de trois ans et dix allers-retours pour décrocher la validation du Comité international olympique. A l’arrivée, 500 recettes ont été patiemment élaborées, mais ni frites ni burgers ne figurent au menu des athlètes...(....)

Diviser par deux l’empreinte carbone des repas servis aux Jeux : l’autre défi de Paris 2024
Les Jeux entendent être une vitrine pour l’alimentation durable : l’offre végétale y sera fortement valorisée, avec des produits servis qui seront à 80 % d’origine française, dont un quart sera local (250 kilomètres).

Un kilogramme d’équivalent CO2. Ce devra être l’empreinte carbone moyenne des repas et des snacks consommés pendant les Jeux olympiques et paralympiques 2024 par les athlètes, staffs, volontaires et spectateurs. Deux fois moins que pour le repas moyen d’un Français. L’objectif est ambitieux, en ligne avec le cap général fixé par le Comité d’organisation des Jeux olympiques et paralympiques de Paris 2024 (Cojop) de diviser par deux l’empreinte climatique de cet événement par rapport aux éditions précédentes, celles de Londres en 2012 et de Rio en 2016 − l’édition de Tokyo, en 2021, a été percutée par le Covid-19 et s’est déroulée quasiment sans spectateurs. Parce que l’événement va aussi être une immense vitrine de restauration, avec environ 13 millions de snacks et de repas servis en quatre semaines, le Cojop s’est doté, en 2022, d’une stratégie alimentaire comptant des dizaines d’engagements : doubler la part de plats sans viande servis, avoir 80 % d’approvisionnements d’origine française et un quart de produits issus d’un rayon de 250 kilomètres autour des sites, atteindre 30 % de l’offre globale issue de l’agriculture biologique ou en conversion mais aussi valoriser toutes les denrées non consommées, et diviser par deux la quantité de plastique par rapport aux éditions précédentes. Les Jeux de Londres avaient été les premiers à se doter d’une « food vision », mettant surtout en avant l’enjeu du localisme – produits laitiers, bœuf et volaille devaient provenir du Royaume-Uni. Ceux de Rio plaçaient l’accent sur l’équilibre nutritionnel. Afficher une stratégie alimentaire est, depuis, devenu un passage obligé, demandé par le Comité international olympique (CIO).