Ibrik Kitchen, la Roumanie à Paris, par Alexander Lobrano

Parce que l’année 2019 vient de commencer, je dois vous dire que le repas que j'ai fait à Ibrik Kitchen l'autre soir est l'un des meilleurs de toute l'année et je ne tari pas d'éloge sur excellente cuisine «néo-nostalgique» roumaine des chefs Ovidio Malisevschi et Bogdan Alexandrescu, alias Dexter chef. (consultez son flux Instagram: https://www.instagram.com/dexterchef/).

Donc, pour dire les choses autrement , je dirai seulement que ce dîner était non seulement le meilleur repas de cuisine étrangère que j’ai eu à Paris au cours des douze derniers mois, mais aussi l’un des meilleurs qui soit. En fait, ce petit restaurant ressemblant à une galerie d'art, situé dans une rue latérale du Sentier, fut une charmante surprise à presque tous les égards. Et quand on me demande quelles cuisines ‘étrangères’ je recommande lors d’un voyage à Paris, les Roumains rejoindront désormais les habituels Israéliens, Marocains, Tunisiens, Laotiens et Vietnamiens.

En effet, ces deux cuisiniers ont trouvé un moyen de servir la cuisine de leur pays qui présente un très bon équilibre gastronomique, entre tradition et modernité. En effet, ils ont réussi à rendre les plats comme le sarmale (brioches de chou farci) plus légers et plus frais, sans perdre leur authenticité, et ils sont également très attentifs à l'esthétique de l'ère Instagram.

En outre, ces deux cuisiniers témoignent de l’un des meilleurs atouts de la gastronomie parisienne: la ville n’a jamais été un phare pour les jeunes talents gastronomiques ambitieux du monde entier. Ils viennent ici, comme Ovidio Malisevschi, pour suivre les cours d’une école de cuisine - le Cordon Bleu dans son cas précis -  puis ils restent pour faire un stage (d'apprentissage) ou deux. Olivier a fait la cuisine avec Frédéric Simonin à La Dame de Pic, Anne-Sophie Pic, rue du Louvre, avant de se lancer dans leurs propres projets de restaurants. De son côté, Bogdan Alexandrescu, l'un des meilleurs jeunes chefs de sa génération en Roumanie, est une star de Master Chef Romania, et il est originaire de Cluj, la belle ville du nord de Transylvanie. Il a également récemment fréquenté l'École Pratique des Hautes Etudes du Goût à Paris.

Par un mardi soir pluvieux, je suis allé rencontrer mon amie Agathe pour  dîner dans ce nouvel endroit, avec un enthousiasme modeste pour être honnête, car il me semblait si improbable que j’y trouve des plats aussi bons que ceux que je savais cuisiner à la maison. En octobre dernier, j’ai parcouru plusieurs Maisons d’Hôtes lors d’un voyage en Transylvanie, l’une des plus belles destinations d’Europe qui possède en outre des paysages comparables à ceux des paysages aussi beaux que la Toscane ou la Vallée de la Loire. Pourquoi? Ce type de cuisine fermière, sincère, copieuse, et rustique 'à la ferme', perd presque toujours son caractère quand elle est introduite et traduite dans une grande ville située dans un pays étranger. Et les souvenirs de mes repas très occasionnels dans l’autre restaurant roumain que je connais à Paris, un lieu de la rive gauche légèrement sénile, ont également refroidi mes attentes. Cependant, le père d’Agathe étant roumain, elle connaît bien cette cuisine grâce à ses séjours de vacances dans la belle ville de Brasov.

Quelques semaines à peine après la fin les vacances d’été, mon appétit était plutôt modeste, mais mon ami qui a récemment déménagé dans un jeune quartier animé avec beaucoup de bons restaurants, celui du Sentier (2e arrondissement), a insisté pour que j’y aille. Assis dans le métro, je me suis retrouvé à méditer sur ma première expérience de la cuisine d’Europe orientale au Café Barna, un restaurant hongrois disparu depuis longtemps, situé à Westport, dans le Connecticut, qui nous avait servi un mémorable banquet annuel de dolma détrempé, goulache écarlate et chou farci qui ressemblait plus à un pain de viande recouvert de feuilles de chou fanées que le vrai McCoy. Pourtant, à cette époque cela représentait vraiment une bouffée d’exotisme gastronomique pour moi, alors que je n’avais que sept ans.

Après un excellent verre de vin blanc slovène, nous avons parcouru le menu et j'ai reconnu quelques-uns des totems décoratifs de la salle à manger lors de voyages en Roumanie, y compris un masque velu de la région de Murmes; le décor en forme de cœur révélateur d'une main porte-manteau en fer forgé : il s'agit d'un motif traditionnel dans les régions roumaines de la Roumanie, et de quelques tapettes à mouches en saule sur le mur. Ensuite, nous avons passé la commande à notre charmante serveuse et étions absorbés par la conversation lorsque nos premiers plats sont arrivés. Immédiatement, j'ai su que ce serait un merveilleux repas.

J’avais commandé un pastramă, le bœuf de saumure roumain rôti connu sous le nom de pastrami dans la plupart des pays anglophones, et il est arrivé sur la table dans une cloche remplie de vapeurs parfumées. Lorsque la fumée s'est dissipée, je me suis retrouvé devant un joli petit tas de bœuf tranché, garni de copeaux de truffes noires de Transylvanie. Servie avec un excellent pain des Terroirs d’Avenir, la viande était succulente, légèrement saumurée et pleine de saveur. L'entrée – mămăligă cu smăntănă de mon ami, ou porridge à la semoule de maïs en forme de galettes, puis à la crème sure acidulée et grillée était presque miraculeuse et posée agréablement le grain grillé. Les deux plats étaient impressionnants par leur présentation et la qualité des produits avec lesquels les chefs ont travaillé (la plupart du bœuf servi ici provient du célèbre boucher Polmard, et les produits laitiers de La Laiterie Les Fayes).

Pendant le dîner, j'ai également parlé de mon récent voyage en Transylvanie et de la qualité de la nourriture. Le tourisme a été le moteur de cette transformation, et plus particulièrement des auberges rurales de type agro-touristique établies dans certains des plus beaux villages de la région, notamment Copsa Mare et Viscri. Depuis que j'ai visité la région en 2012, beaucoup de choses ont changé, et donc, depuis la rédaction de l’article ci-joint pour le magazine SAVEUR: https://www.saveur.com/article/Travels/Eternal-Terrain

Mais mieux encore, la plupart des choses n'avaient pas changé, y compris l'agriculture traditionnelle à petite échelle et la façon dont tant de gens produisent une grande partie de la nourriture qu'ils consomment.

Nos plats principaux étaient également excellents, avec une légèreté et une fraîcheur remarquables, continuant d’être la signature de cette cuisine. Ce que j’appréciais particulièrement avec mon sarmale, c’était que les feuilles de chou avaient été saumurées avant d’être farcies, ce qui ajoutait une pointe de ferment vivifiante à un plat aussi doux et réconfortant que la couverture de flanelle pour bébé. La garniture funky de crépitements de porc émiettée était également la bienvenue.

Avec un goût prononcé de poivrons verts, le goulash de poulet d’Agathe témoignait de l’hétérogénéité de la cuisine roumaine, fortement influencée par la Hongrie, l’Autriche, ses voisins des Balkans et, plus récemment, la Grèce et d’autres pays méditerranéens, notamment l’Italie. La diversité ethnique du pays, qui comptait autrefois une population juive nombreuse et qui compte encore d'importantes minorités de Szeklers, de Moldaves et de Gitans parlant le hongrois, se reflète également dans sa cuisine. En Transylvanie, une autre tradition culinaire locale est celle des «Saxons», des colons germanophones de la vallée de la Moselle, du Luxembourg et de la Rhénanie qui s’y sont installés sur ce qui était alors la couronne hongroise à partir du XIIe siècle.

Ils sont arrivés avec leurs manières de manger, y compris une passion de la charcuterie et des viandes fumées, ainsi que des herbes comme le lovage et la marjolaine. Lorsque le régime communiste de Ceaușescu s'est effondré en 1989, environ un demi-million de Saxons ont fuit vers une Allemagne nouvellement réunifiée, régie par la loi sur la nationalité allemande connue sous le nom de Auslandsdeutsche et qui offrait la citoyenneté aux Allemands de souche qui souhaitent rentrer chez eux.

« Si ce plat semble plus roumain que hongrois, c'est qu'il n'inclut pas les saisies de paprika et de crème sure comme on pourrait le faire en Hongrie. Au lieu de cela, les légumes - oignons, tomates et poivrons ont été lentement cuits dans une confiture presque épaisse à laquelle le poulet a ensuite été ajouté à la cuisson. Cela explique sa succulence et sa richesse », a observé Agathe. Servi avec de la purée de pomme de terre faite maison, il était très satisfaisant, tout comme le vin rouge bio hongrois de Sopron que nous avions avec cet excellent repas. Pendant que nous en étions à nos plats principaux, j’ai jeté un œil sur les délicieux beignets qui se partageaient chez le couple assis à la table à côté de nous. Papanaș en roumain : ils sont fourrés au fromage blanc, garnis de confiture ou de gelée, et irrésistibles. Comme nous étions très repus, nous avons décidé de partager un dessert et, comme c'est Agathe qui a partagé cette découverte avec moi, je lui ai laissé choisir notre dessert final.

«Vous devriez essayer le gâteau à la pistache», a-t-elle dit, et elle nous a présenté une grande plaque de ce gâteau dense, ressemblant à un pudding, qui était remplie de fruits et de pistaches et surmontée d'un simple glaçage au sucre. D'autres pistaches sont arrivées à la table. C'était si bon que j’étais presque tenté d’en commander une part à rapporter à la maison, mais la prudence de limiter  mes calories m'avait fait penser qu’il valait mieux attendre.

Ainsi, la prochaine fois que je viendrai ici, je sais déjà ce que je commanderai: quel que soit le ciorba ou la soupe au menu, ce sera de la truite grillée et un papana.

Oh, et au fait, au cas où vous vous le demanderiez, un Ibrik est un petit pot en métal cannelé avec un long manche, utilisé dans la fabrication du café turc, très populaire dans certaines régions de la Roumanie. Empire ottoman.

9 rue de Mulhouse, 2e arrondissement, Paris, Tél. (33) 01-70-69-42-50. Métro: Bonne Nouvelle. Ouvert du mardi au samedi pour le déjeuner et le dîner. Dimanche pour le brunch et le dîner. Fermé le lundi. Menu du midi 15 €, menu à la carte moyen 40 € www.ibrik.fr