Les langues glacées ou lebkuchezunge de Fortwenger, un délice de Noël alsacien. Recette

La linguiste Danielle Crevenat-Werner aime réaliser cette recette de langue de pains d’épice qui provient du boulanger-conteur Louis Fortmann qui pendant plus de trente ans en réalisait dans sa boulangerie qui se situait dans la rue Saint-Louis à Strasbourg.

« Je considère que cette recette est la meilleure, et je la fais chaque année; j’ajoute des amandes ou des noix moulus ainsi que des fruits confits. J'ajoute des graines d'anis ou de fenouil que je pile au mortier. Comme je fais beaucoup de pains d’épice, je calcule toujours pour 5 kg de farine, pour lesquels je prends une cuillerée à soupe bien bombée de graines d'anis ou de fenouil." 

Réalisation: Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 10 mn
Temps total: 10 h 25 mn

Ingrédients / pour 10 personnes
La pâte à pain d'épices :
300 g de farine
200 g de miel
60 g de sucre
1 jaune d'œuf
1 œuf entier
6 g de bicarbonate de soude
2 cuillère à soupe de lait
5 g de cannelle
6 g de d'épices pour pains d'épice

La veille : Mélangez dans le bol du batteur la farine, la cannelle et les épices à pain d’épices.. Dans un autre récipient, mélangez le lait et le bicarbonate de soude. Dans une casserole, faites fondre le miel et le sucre. Lorsque le miel atteint 60°C, versez-le sur la farine/cannelle/épices et pétrissez la pâte. Incorporez les œufs tout en continuant de pétrir. Pétrissez jusqu’au refroidissement de la pâte. Ajouter le lait/bicarbonate. Emballez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au frais.

Le jour même : Préchauffez le four à 180° Sortir la pâte du frigo et la laisser 30min à température ambiante. Etaler la pâte sur 4mm. Découpez des langues avec un emporte-pièce pour pain d’épices. Badigeonnez les langues de pain d’épices avec du lait froid. Mettez au four 8 à 10min à 180°C. Laissez refroidir les langues avant de les décoller de la plaque.

Pour le glaçage royal : 1 blanc d’œuf 170 g de sucre glace. Mélangez le blanc d’œuf et le sucre glace à l’aide d’un fouet. Badigeonnez les langues de pain d’épices avec ce glaçage. Faites sécher le glaçage au four 1 à 2 min à 160°C.