Walk in my footsteps

Par une chaude nuit d’été, Le Rigmarole s’est révélé être un très bon choix pour le dîner, car le menu  du chef franco-américain Robert Compagnon, composé  de petites assiettes de yakitori, de pâtes et de tempura, était léger, lumineux, frais et plein de saveur. Je voulais y aller depuis son ouverture en octobre 2017, mais les voyages fréquents et les longues absences nécessaires pour travailler sur mon dernier livre signifiaient que cela prenait du temps. Eh bien, la longue attente en valait la peine.

Robert Compagnon est devenu obsédé par la cuisine au charbon de bois japonaise Bichotan alors qu'il travaillait pour le célèbre Yakitori Tori Shin à New York et il a décidé de retourner à Paris et d'ouvrir son propre bar Yakitori. Le Rigmarole est très différent des endroits japonais qui l’ont inspiré, c’est car qu’il cuisine avec de superbes produits français et qu’il est également un grand amateur de pâtes. Par ailleurs, la copropriétaire Jessica Yang est une pâtissière de grand talent qui travaillait auparavant pour Guy Savoy à Paris, et chez Rebelle and Per Se à New York. La ravissante Crislaine Médina, qui dirige la maison, a aidé les propriétaires a crée, une excellente carte des vins, y compris le luxuriant vin biodynamique autrichien Buteo Gruner Veltliner que nous avons choisi pour accompagner notre repas.

Et un petit mot pour ceux qui ne connaissent peut-être pas le charbon de Bichotan. C'est un charbon de bois de qualité exceptionnelle fabriqué à partir du chêne. Les chefs le récompensent, car il brûle plus longtemps que le charbon de bois ordinaire et ne dégage aucune odeur, ce qui signifie que le charbon sur les aliments cuits est strictement la saveur naturelle de cet aliment particulier. Cela crée un goût beaucoup plus propre que le charbon de bois traditionnel.

Au Rigmarole, le menu propose une vingtaine de petites assiettes à partager: poisson, volaille, viande, légumes et pâtes. Vous pouvez également commander un menu de dégustation de chef, mais depuis que je suis devenu très las de ce trope gastronomique, qui fait partie intégrante des jeunes chefs de Paris Master Chef, et de la bistronomie, ou du mouvement de bistrot moderne, nous avons décidé de commander à la carte. Après tout, je sais ce que j'ai envie de manger pour le repas et le choix est l'un des plaisirs d'aller au restaurant.

Nous avons donc choisi neuf plats différents et notre repas a débuté avec un assortiment agréable de cornichons - radis, carottes et navets, puis un tempura aux petits oignons rouges, l’un des meilleurs plats que j’ai mangé de toute l’année. J'en parlerai sans tarder - même après plus de trente ans à Paris, j'ai toujours un amour atavique pour certains aliments réconfortants américains, comme les rondelles d'oignon, par exemple. J'adore les rondelles d'oignon, et bien, c'étaient des nirvana à la rondelle d'oignon - une telle pâte tempura légère sur des quartiers d'oignons doux et tendres avec une pincée de sel et de poivron rouge. Ensuite, un morceau parfait de yakitori au saumon dans une trempette de yogourt aux fines herbes avec un filet d'huile d'olive, un autre excellent plat, car la saveur dominante ici était celle du poisson ferme et très frais.

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Des courgettes rondes rôties à la peau carbonisée et un demi-homard avec des pâtes au spingoli ont suivi, puis des lanières de poitrine de porc cuites sur des brochettes de bambou à la yakitori. Les trois plats étaient excellents, en particulier le homard, où la chair de crustacé de Chausey dans la Manche était perlée ou suffisamment cuite pour ne pas être crue, mais incroyablement succulente et presque croquante. Notre dernière paupiette de porc (boulettes de viande) avait d'excellentes notes de base provenant du foie du porc et était poliment sauvage.

Bien repus, nous n’avons pas pu gérer le dessert cette fois-ci, mais j’ai hâte de découvrir le talent de Yang la prochaine fois que je viendrai ici.

Juste pour votre information, Le Rigmarole est ouvert jusqu’au 12 août. Il ferme pour les vacances d’été du 13 au 11 septembre, au cours desquelles l’équipe se rendra à Taiwan et en Toscane à la recherche d’une nouvelle inspiration.

10 rue du Grand Prieuré, 11ème arrondissement, Paris, Tél. (33) 01-71-24-58-44, www.lerigmarole.com Ouvert uniquement pour le dîner du mercredi au dimanche. Moyenne à la carte 50 euros, menu dégustation du chef 49 euros.